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大曲比之小曲的特点和种类

发布时间:2020-06-22 14:52 作者:51jiu.com.cn 来源:未知 点击: 字号:

大曲比之小曲的特点和种类
 
以小麦或大麦和豌豆为主要原料,将其粉碎、加水、压制成砖状的曲胚,在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养,再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂双流老酒回收
 
1.既是糖化发酵剂也是酿酒原料:酿酒时利用大曲中各种微生物和酶对原料进行糖化发酵,同时大曲白酒本身所含的淀粉、蛋白质等成分在发酵过程中也被分解利用。
 
2.生料制曲:这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类,有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用双流老酒回收。
大曲比之小曲的特点和种类
3.自然接种:大曲是我国古老的曲种,周围环境中的微生物转移到曲块上进行生长繁殖,它巧妙地将野生菌进行人工培养,选育有益微生物的生长和作用,较后在曲内积累酶及发酵前提物质,并为发酵提供营养物质双流老酒回收。
 
4.使用陈曲:大曲经过曲房培养成熟,不能立即使用,需要经过2~6个月的贮存,成为陈曲后才投入使用。
 
5、大曲类型:根据制曲过程中对控制曲胚较高温度的不同,大致地分为中温曲、中高温大曲和高温曲三种类型:
 
高温曲——制曲较高温度达60℃以上。(主要用于酿造酱香型白酒)
 
中温曲——制曲较高温度不超过50℃。(用于酿造清香型白酒和浓香型白酒)
 
中高温曲——制曲较高温度在50℃~59℃。(主要用于生产浓香型大曲酒)双流老酒回收。
 

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